Плов. Мужская версия.
\\ Нет комментариев.

Я глубоко убежден, что плов любят все. Просто некоторые стесняются в этом признаться. А зря, потому что Авиценна, а он явно был не дурак, советовал плов не только как отменное блюдо, но и как средство для укрепления жизненных сил. Да и вообще, на Востоке говорят: «Нет денег – ешь плов. Есть много денег – ешь только плов». Давайте попробуем приготовить это поистине замечательное во всех отношениях блюдо, благо при небольшой практике это не так уж и сложно сделать, вот поверьте мне на слово.

Итак, что нам потребуется:
Аксессуары:

  1. Казан. Без казана приготовление плова НЕВОЗМОЖНО. Это – исторический факт. Можно готовить всякие паэльи и прочие ризотто. Но плов готовится только в казане. Казан должен быть неэмалированным и желательно – чугунным. Если готовим на плите – то подойдет казан из алюминиевого сплава, для открытого огня – крайне желателен чугунный.
  2. Металлическая тарелка, по диаметру чуть меньше чем верхняя часть казана. Этой тарелкой на завершающей стадии будем «запаривать» плов. Тарелка должна плотно закрывать казан и не мешать штатной крышке. То есть, между крышкой и тарелкой должно оставаться небольшое пространство.
  3. Нож и хорошая доска. Коллеги, лично меня ничто так не раздражает, как тупой нож и выщербленная разделочная доска. А при приготовлении плова нам раздражение не нужно, совершенно не нужно.
  4. Хорошее настроение. Без настроения сделать своим близким людям «вкусно» – нет смысла начинать готовить. Честное слово. Только потратите время и продукты.

Продукты:

  1. Баранина. Плов готовится из баранины. Не нужно пытаться изобрести велосипед. Попытка приготовить плов из курицы или говядины в лучшем варианте приведет к афганским вариантам плова, а мы все же пытаемся приготовить ортодоксальный узбекский. На мой взгляд, лучшим мясом для плова является лопатка и вырезка барашка-жирохвостика (не курдючного барана).
  2. Рис. Лучшим рисом для плова является рис дэв-зира. Есть на всех правильных московских рынках. Вообще можно использовать любой среднезернистый рис. Главное, что бы он был не очень крахмалистым. Очень не рекомендую пропаренные рис и прочий «рис в мешочках»
  3. Курдючное сало. Курдючное сало для кухни Средней Азии, как оливковое для кухни медитерране. Поэтому если хотим аутентичности блюда – используем аутентичные продукты. Немного о хлопковом масле. Существует неверное в корне убеждение, что для приготовления «настоящего узбекского плова» нужно именно хлопковое.  Это не совсем так, хлопковое используется как дешевая альтернатива правильному курдючному.
  4. Вода. Вода для плова требуется мягкая. Если водопроводная – то хотя бы фильтрованная, в идеале – конечно, ключевая.
  5. Морковь. Совершенно не обязательно покупать на рынках желтую морковь, несмотря на все призывы уважаемых торговцев. Хороший плов готовится из обычной рыжей моркови. Аргументация, что, мол, на Востоке как раз из желтой и готовят, разбиваются о железный факт: просто желтая морковь там дешевле обычной красной. Так что, не сомневайтесь, хорошая средних размеров сочная морковка – это то, что вам нужно.
  6. Лук. А вот лук действительно лучше брать белый, а не желтый репчатый.
  7. Специи. Ортодоксальным является следующий набор:
    1. Зира. Оптимальной является черная зира, за неимением черной – можно брать желтую, индийскую. Зира должна быть в зернах. Немолотая.
    2. Чеснок. Пара, тройка головок чеснока, «в сборе» т.е. очищенная от верхней шелухи, и с отрезанными остатками корней.
    3. Острый перец. Особое внимание нужно уделить тому, что бы стручки перца были целыми. Малейшее повреждение может привести к тому, что плов будет излишне острым, а это нам ни к чему. Тем более, что любителям острого – достаточно просто после приготовления плова оторвать кончик перца и выдавить необходимое количество перечной массы себе в тарелку и «мир заиграет новыми красками».
    4. Другие специи и добавления, такие как барбарис, кардамон, изюм, сушеный помидор, сумах, кориандр и прочая, прочая, прочая — являются строго опциональными и добавляются на собственный вкус.

Собственно приготовление плова.

Первое что необходимо, это определить количество продуктов. При полной загрузке казан должен быть заполнен не больше чем на 5/6 объема. Свободное место категорически важно! Из этого постулата и производим расчет. Нам необходимо взять 1 меру мяса, 1 меру риса (считается в сухом виде), 1 меру моркови, 1/3 меры курдючного сала и 1 меру лука. Воды нам нужно 3 – 4 меры. То есть, если у нас казан на 9 литров, мера будет примерно 1,8 килограмм.
Определив необходимое количество продуктов, приступаем к подготовительным мероприятиям. Тщательнейшим образом в прохладной воде промываем рис. Рис моется до тех пор, пока вода не пойдет совершенно прозрачная. После этого рис заливается горячей водой, температура воды должна быть «рука терпит». На время про рис забываем. И приступаем к нарезке мяса. Мясо режется кусками 2-3 см. Пожалуйста, уделите особое внимание тому, что бы кусочки были одинаковыми, это действительно важный момент.

Морковь режется соломкой длинной 4-5 см и толщиной 2 мм. Ни в коем случае не используйте кухонные комбайны и тем более, терку. Только хороший нож, доска и хорошее настроение. Лук шинкуется полукольцами.  Сало режем кубиками 0.5 см.

Тем временем казан должен быть уже подготовлен, то есть, сполоснут кипятком и установлен на очаг, ждем, когда казан хорошо разогреется, самой простой проверкой является капля воды, капля должна «кататься» по поверхности казана, а не испаряться неторопливо. В разогретый казан, высыпаем порезанное курдючное сало. Важный момент, не нужно перемешивать сало! Лучше всего поступить так, пока обжаривается сало с одной стороны, помогаем шумовкой сформировать лепешку, когда сало с одной стороны полностью отдаст жир, аккуратно переворачиваем лепешку на другую сторону и продолжаем вытапливать. Когда сало станет золотистым и сильно уменьшится в размерах, шумовкой извлекаем все сало на подогретую тарелочку, посыпаем  тонко нашинкованным луком и посыпаем солью. Это промежуточное чудо называется «выжарки». Они должны быть немедленно употреблены в качестве закуски к стопке ледяной водки! С тонким лавашом! А как же? Приготовление плова – это ритуал, и стопка водочки тут неотъемлемая часть этого ритуала.

Тем временем масло должно дать тонкий белый дымок и запах ореха. Вот и пришло время для лука. Жарим лук до начала процесса карамелизации, лук становится насыщенно золотым. Необходимо добиться того, что бы полностью ушла лишняя вода, и осталось только масло. Недрогнувшей рукой отправляем мясо в казан. Шипит и брызгается? Отлично! Значит все идет, так, как нужно. Активно мешаем шумовкой, добиваясь равномерного обжаривания мяса. Необходимая кондиция легко определяется по дивному красному цвету. В этот момент добавляются специи. Обратите внимание, специи добавляются не в бульон, не в воду, а именно в горячее масло. Только так зира отдаст весь аромат вашему плову. И при этом не сгорит, потому что масло уже осужено мясом.  И вот сразу после этого в дело идет морковь. Морковь рассыпаем сверху и даем немного пропитаться ароматами зиры, мяса и лука…
Как только пошел правильный «пловный» запах – аккуратно перемешиваем, и немного убираем огонь. Через буквально 3-5 минут, необходимо залить все содержимое казана кипящей водой, на 1-1.5 сантиметра выше уровня продуктов. Все закипело и зашкварчало – отлично! Еще убираем огонь, бульон должен только важно побулькивать, ни в коем случае не нужно, что бы он активно кипел. Добавляем 2-3 головки чеснока и 3-4 целых острых перцев. Все. На час – мы свободны. Только следим за огнем, что бы все не потухло в очаге. Да, не закрываем казан, ни какими крышками. Конечно же, по окончанию столь важного этапа – пропускаем по второй рюмочке (кстати, выжарки должны были еще остаться).

Приступаем к третьему этапу, через час количество бульона должно уменьшится где-то на треть. Вот это самое и называется – зирвак. Поверяем вкус, добавляем соли (крупного помола, не йодированной). Если добавляли сушеные помидоры и барбарис – регулируем кислоту (сахаром). Общее ощущение от вкуса – насыщенный чуть-чуть пересоленный (излишек соли заберет рис). Цвет – янтарно-красный. Вытаскиваем из зирвака перцы и чеснок, откладываем их на отдельную тарелку. Добавляем огня, нам нужно, что бы все активно закипело. Сливаем воду с риса и шумовкой переносим рис в казан, аккуратно разровняем все по поверхности и через шумовку заливаем все это великолепие кипящей водой, где-то на сантиметр выше уровня риса. Нам нужно, что бы весь жир поднялся на поверхность кипятка НАД рисом. И потом, когда вода будет испаряться, что бы этот жир впитался в каждое зернышко риса, сделав его золотым, буквально светящимся изнутри. Немного убираем огонь, и ждем, когда вода испарится, нужно поймать момент, когда на дне казана, останется немного бульона, пробуем рис, он должен быть почти готов, в этот момент поверхность риса посыпаем зирой  и, возможно, сумахом, возвращаем чеснок (углубляем его в рис) и перец (кладем сверху риса). Закрываем казан железной тарелкой, сверху – крышкой. Нам сейчас ни как нельзя упустить ни капли драгоценной влаги. Убираем огонь до минимума. Ждем еще минут 10-15. А в идеале – и все 20 минут. В этот томительный момент грех будет не выпить третью рюмочку.
Итак, мы стоически выдержали последние несколько минут. Открываем крышку, аккуратно, шумовкой, поднимаем тарелку (под крышкой очень горячий пар!). Если все сделали правильно – мы ощущаем дивный, пленительный аромат плова. Не торопимся. Убираем чеснок и перец на тарелку, и активно перемешиваем плов. Выкладываем плов на горячее керамическое блюдо, сверху украшаем чесноком и перцем, и – да, у ВАС ВСЕ ПОЛУЧИЛОСЬ!
Приятного вам аппетита, здоровья и твердой уверенности, что на столе всегда будет плов, а за столом – близкие люди.

оставьте комментарий