Барбекю в южноамериканском стиле
\\ Нет комментариев.

Периодически встречаю явное непонимание того, что же такое барбекю. В барбекю зачисляют всё, что угодно — мясо гриль с “дымным” соусом, жареные свиные ребра, и так далее.

Детально рассказываю, что это такое на самом деле есть.

Откуда есть пошло барбекю.

Барбекю — это самое что ни на есть американское блюдо, ибо придумали его в изначальной форме — индейцы. Постоянно кочующим племенам нужна была еда, которую можно брать с собой в дорогу, и чтобы она не портилась. Известным способом консервации является сушение — и индейцы принялись сушить мясо. Что бывает с сырым мясом, которое выставляют на солнце? Правильно, его в массовых количествах облюбовывают мухи. Жрать мясо пополам с личинками мух индейцам очень не хотелось, поэтому они придумали разводить вокруг сушащегося мяса дымные костры. Сушеное мясо таким образом еще и коптилось, обеспечивая дополнительную консервацию. Потом, очевидно, кто-то воткнул палку с мясом слишком близко к костру, и мясо прошло ещё и термическую обработку, и оказалось, что это весьма недурно на вкус. Такое мясо индейцы называли “барбакоа”, ну а бледнолицие, вестимо, переиначили на свой лад — барбекю.

Такой способ обработки мяса не является чем-то, исключительно принадлежащим американским индейцам. У полинезийцев существует похожее блюдо, там мясо приготавливается в специально отрытых ямах с углями. Мой дядя, служивший в ВВС на Гаваях, очень хвалил полинезийское барбекю.

Развитие барбекю.

Как Ямайка славится ромом, как Куба — сигарами, центром популяризации барбекю являлся Американский Юг. Это обусловлено в первую очередь историческими причинами. Юг — это в первую очередь плантации, а на плантациях, как известно, работали негры.

Лирическое отступление.

Вопреки распространённому мнению, с неграми южане, кстати, обращались хорошо. Наказывали — только провинившихся, травить псами и бить вожжами негров за просто так никакой нормальный плантатор не стал бы. Плантация — это капиталистическое предприятие. Плантатору надо сбывать свой продукт, хлопок или табак. И чем больше он сделает, тем большую прибыль соберёт, поэтому ему нужно поддерживать высокую производительность труда. Раба нельзя плохо кормить — он у вас работать будет плохо при плохих харчах. Раба надо лечить — больной раб опять же работать будет плохо, да плюс ещё остальных перезаразит, вообще в трубу вылететь можно. Раба нельзя бить просто так, не за дело — поди поработай, если у тебя всё тело сплошной синяк. Раб — это как теперь сельскохозяйственный трактор. Вы же не будете заливать в трактор вместо солярки всякую дрянь, и никогда менять масло? Ну вот так же и с рабами.

Тем не менее, негры, конечно, не ели так шикарно, как хозяева. Харчей было достаточно, но не таких вкусных. Рабы ели остатки того, что шло на стол плантаторам. Зарезали свинью, например; хозяевам — окорока, ну а рабам — рёбра. Что делать с рёбрами? На них мяса мало, и жилистое оно. Тут негры и вспомнили о старинном рецепте приготовления мяса, который любой, даже самый жёсткий кусок мяса размягчал, самый жилистый обрезок превращал в ароматный деликатес. Через некоторое время, разумеется, хозяева тоже распробовали, что же такое готовили их рабы, и тоже с удовольствием начали есть барбекю. Таким образом, появлением барбекю, каким мы знаем его, и его популяризации, мы обязаны чернокожим. И до сих пор, кстати, в большинстве ресторанов барбекю шеф-повар (pitmaster) — чернокожий.

Приготовление барбекю.

Самое большое отличие барбекю от всем известного мяса гриль — это температура приготовления и длительность обработки. Мясо гриль, бифштексы — приготовляются на углях при температуре в 450 градусов (по Фаренгейту) и выше, в течение нескольких минут. Скажем, средний бифштекс готовится минут 10-12. С барбекю всё не так. Барбекю готовится при температуре 212-230 градусов (по Фаренгейту) в течение многих часов: ребрышки — 3.5-5 часов, ростбиф — 6 и более часов, целая свиная туша может коптиться сутки.

В отличие от мяса гриль, которое снизу подогревается раскалёнными углями, находящимися на расстоянии в несколько дюймов, излучением, барбекю приготавливается строго только конвекционным потоком воздуха. Поэтому в дешёвых грилях барбекю, где угли находятся внизу жарочной камеры, между жарочной камерой и топкой ставится специальная заслонка, которая не пропускает излучение, но пропускает горячий воздух. В более дорогих (и лучших) вариантах грилей топка вообще вынесена за пределы жарочной камеры, и соединена с ней трубой. На дно жарочной камеры также часто ставят поднос с водой. Во-первых, вода поддерживает температуру на нужном уровне, во-вторых, помогает мясу сохранить влагу.

Школы барбекю.

В барбекю можно нестрого выделить три традиции барбекю:

1. “Мокрое” барбекю.

Это барбекю, которое во время приготовления постоянно смазывают соусом. Такие соусы, называемые “mopping sauce”, очень жидкие, и наносятся специальной кисточкой, по форме напоминающей швабру. Что касаются ингридиентов — тут кто во что горазд, рецепты некоторых соусов передаются из поколения в поколение устно, и под строжайшим секретом. Обычно это что-то с уксусом, солью, перцем и специями. Но вообще туда может входить всё, что угодно — от пива до чёрного кофе. Единственное, что туда не входит, по крайней мере, в крупных количествах — это томат и сахар, в отличие от густого столового соуса (table sauce), потому что на огне сахар и томат будут гореть. Такое барбекю очень сочное и ароматное.

2. “Сухое” барбекю.

Это барбекю, которое в процессе приготовление ничем не смазывается, а свой вкус оно берёт из специй (dry rub), которыми мясо натирают перед приготовлением. Специи — это, как правило порошок чили, чеснок, лук, соль, перцы чёрный и красный, тёртый имбирь, коричневый сахар, смешанные в различных пропорциях. Разумеется, есть и “секретные” семейные рецепты, как и с соусами. Мясо перед приготовлением натирают специями, и оставляют так на несколько часов. Такое барбекю суше “мокрого”, но чуть копчёней и пряней. Мне такое барбекю нравится больше всего.

3. “Западное” барбекю.

Способы приготовления ничем не отличаются от предыдущих двух, отличаются типы мяса. Традиционное барбекю — это свинина. На Западе свинину традиционно жаловали меньше, чем говядину. Соответственно и барбекю западное — не свиное, а говяжье. К сожалению, западное барбекю я не пробовал, так как живу на Юге. Надо будет как нибудь сгонять в Техас, попробовать. Могу только предполагать, что говяжье барбекю будет суше свиного, будет не таким жирным, и будет иметь более выраженный вкус мяса.

Ну и лучшее барбекю — это, конечно, не то, про которое вы слышали, а то, которое лежит у вас на тарелке, маня копчёным боком. Уже наступает вечер, и цикады завели свою вечную стрекотню. В стакане у вас минт джулеп со льдом, на голове широкополая шляпа. Сейчас вы положите себе немного картофельного салата и печёных бобов, и…

Вероятно, тебе захотелось такое дома приготовить самому. Как это сделать? Это, сэры, очень несложно.

Рассказываю детально, с иллюстрациями!

Первым делом, надо купить рёбрышки. В принципе, барбекю можно сделать из чего угодно — из любого места свиньи, быка, или курицы. Но проще всего готовить рёбрышки.

Вот свиные рёбра, в неприготовленном виде:

Я предпочитаю ободрать с них лишние плёнки (слева вверху, например, большая плёнка).

Далее рёбрышки надо приправить. Для начала — смазать тонким слоем горчицы, да, да, обыкновенной французской горчицы. Тонким, я сказал! Оно не для вкуса — просто, чтобы специи прилипали лучше.

Затем посыпать смесью специй. Я обычно приправляю рёбрышки солью, порошком перцев чили, чесноком (немного), луком (чуть больше), чёрным перцем.

Справа видно кисточку, которой я наносил горчицу.

Затем все эти специи надо втереть в мясо, руками, разумеется.


И так и оставить. Иди пока разжигай свой барбекю гриль! Для запекания рёбер необходимо использовать только древесный уголь лиственных пород дерева. Крайне рекомендую дуб. Хорошо также использовать уголь ореховых деревьев: гикори, пекана. Хорошо идёт ольха, мескит. Замечательный дым дают угли фруктовых деревьев: яблони, вишни.

Заметь, угли. Не дрова, а угли. Я попробовал один раз с дровами — мясо было настолько перекопчено, что я его не стал есть. Если у тебя нет возможности купить угли, но есть доступ к дровам — разводи рядом с грилем костёр, и закладывай в гриль угли от уже прогоревших дров. Очень хорошо получается, между прочим.

Барбекю гриль — я уже рассказывал, какой надо. С отдельной топкой. Вот мой, небольшой гриль фирмы Charbroil:

Самое сложное в процессе приготовления барбекю — это выдерживать температурный режим. Я готовлю рёбрышки при температуре 230-240 градусов по Фаренгейту. Температура выставляется при помощи регулирования притока воздуха. В боку топки должна быть заслонка, которую можно открывать шире или прикрывать уже. Каждый раз при закладке новой порции топлива в топку её надо перенастраивать. Постепенно топка забивается золой, и требует больше воздуха, чем ранее, при том же количестве топлива. Короче, примерно как управление ядерным реактором

Ничего сложного здесь нет — надо просто делать, с опытом придёт понимание, в какую сторону крутить.

Занимает приготовление барбекю весь день. Средних размеров рёбрышки коптятся примерно часов семь. Долго? Да, долго. Но учитывая то, что ты не стоишь у рёбрышек над душой, а только раз в полчаса проверяешь температуру да закладываешь топливо, если надо — то ничего сложного тут нет и быть не может.

Традиционно, барбекю — это социальное застолье. Так что приглашаешь друзей, и пока рёбрышки готовятся, вы общаетесь / пьёте пиво / играете на музыкальных инструментах / в дротики / или всё сразу, вместе, и много.

Что получается на выходе? Ну, примерно, вот такое:

Традиционно, это едят с варёными кукурузными початками, с картофельным салатом, с печёными бобами. Запивают — холодным сладким чаем. На сладкое — пирог с орехами пекан, а на десерт — минт джулеп со льдом.

Приятного аппетита!

оставьте комментарий